水果冻干技术又称为果蔬真空冷冻干燥技术，是真空、冷冻技术相结合的一种新型低温干燥脱水技术，需要的主要设备是水果冻干机。

水果冻干基本原理是将新鲜水果（清洗、分切等）处理好后，再进行低温冻结，然后在真空条件下，通过控温的方式实现升华(冰直接变成汽)脱水而获得的干燥。

冻干后的水果，其外形大小、颜色、味道、香气以及营养成分都与新鲜果蔬基本相同，并且复水性好。

冻干水果的生产工艺流程主要分为三步：前处理、冻干（预冻-升华干燥-解吸干燥，产品含水率在5%以下）和后处理。

这三步生产流程，要由相应设备组成的果蔬冻干生产线来实现，其中冻干生产线的核心设备是冻干机设备。